Kantine der Zukunft mit Dr. med. Kristin Hünninghaus und Patrick Wodni

Folge 43 | Kantine der Zukunft mit Dr. med. Kristin Hünninghaus und Patrick Wodni

Stellt Euch vor, Ihr esst in der Kantine, Mensa oder gar im Krankenhaus und das Essen dort ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch noch lecker. In unserer weil’s hilft!-Podcast Folge 43 stellen wir Euch zwei Projekte vor, die sich genau dieser Vision verschrieben haben.

Die Medizinerin Dr. Kristin Hünninghaus spricht mit Anke über ein Leuchtturmprojekt an der Uniklinik Essen unter der Leitung von Prof. Dr. Gustav Dobos und erklärt, wie gesunde und nachhaltige Ernährung im Krankenhaus funktionieren kann. Der Koch Patrick Wodni vom Projekt „Kantine Zukunft Berlin“ berichtet, wie er mit seinem Team Großküchen in Berliner Schulen, Kindergärten, Seniorenheimen oder Krankenhäusern nahezu kostenneutral auf biologische, saisonale, gesunde und vor allem schmackhafte Kost umstellt. Rezepte zum Nachkochen findet Ihr in den Shownotes! Viel Spaß beim Hören.

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Dr. med. Kristin Hünninghaus ist Assistenzärztin für Innere Medizin am Universitätsklinikum Essen und angehende Ernährungsmedizinerin. Aktuell entwickelt Kristin Hünninghaus ein Ernährungskonzept zum Thema Prävention und Therapie unter Berücksichtigung der planetaren Grenzen. Ihre Studie wird von der Carstens-Stiftung gefördert.

https://gastroenterologie.uk-essen.de/index.php?id=2744

https://www.h4f-duesseldorf.de/kontakt

https://www.deutsches-stiftungszentrum.de/aktuelles/2022_04_15_carstens-stitung

Patrick Wodni ist ausgebildeter Koch und als stellvertretender Projektleiter für das zentrale Element der Kantine Zukunft, die Küchen-Werkstatt, verantwortlich. Sein Hauptziel ist es, die Qualität der Gemeinschaftsverpflegung bei gleichzeitig niedrigen Kosten zu verbessern. Ein besonderes Anliegen ist es Patrick dabei, die Nachfrage von Produkten aus kleiner, regionaler und ökologischer Landwirtschaft zu steigern.

https://kantine-zukunft.de/

https://kantine-zukunft.de/team/

Lieblingsrezepte

Rezept von Dr. med. Kristin Hünninghaus

Herzhafter Grünkohleintopf

Zutaten für 6 Portionen:

1500 g Grünkohl (frisch oder tiefgehkühlt)

1000 g Kartoffeln

600 g Zwiebeln

500 g Räuchertofu

2 EL Öl (z. B. Rapsöl zum Anbraten des Tofus)

4 EL Margarine

500 ml Gemüsebrühe (nach Belieben abgeschmeckt)

9 EL mittelscharfer Senf

Salz und Pfeffer nach Belieben

Auf Wunsch: vegane Würstchen z. B. Seitan-Merguez aus dem Bioladen

Zubereitung:

• Kartoffeln schälen und würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Bei frischem Grünkohl: diesen putzen, harte Stiele entfernen und schneiden.
• Margarine in einem Topf erhitzen. Zwiebeln 5 Minuten andünsten.
• Grünkohl und fertig angerührte Gemüsebrühe hinzufügen. 5 Minuten kochen, bis der Grünkohl aufgetaut ist.
• Gewürfelte Kartoffeln zufügen. 60 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
• Währenddessen: Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Öl in einer Pfanne knusprig braten.
• Am Ende: Senf und gebratenen Räuchertofu zum Eintopf hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Auf Wunsch: die Würstchen anbraten und zum Eintopf hinzufügen.
• Durchziehen und etwas abkühlen lassen (schmeckt am nächsten Tag besonders gut).

Kochbuch Kantine Zukunft

Vollkornspätzle mit Zwiebeln, Miso und Walnüssen (Rezept für 10 Personen)

Vollkornspätzle (400g Weizenmehl Typ 405, 100g Vollkornmehl, 100g Hartweizengries, 800ml

Wasser mit Kohlensäure, Salz, Kurkuma, Olivenöl, Bockshornklee)

Zwiebeln (1200g Zwiebeln, 200g Weizenmehl, Kümmel gemahlen)

Miso (120g Misopaste, 1700ml Wasser, 50ml Sojasauce, 50ml Olivenöl, Schnittlauch)

Walnüsse (100g Walnüsse, Schabziger Klee)

Zubereitungshinweise

Spätzle: Den Teig anrühren und durch die Spätzlepresse in seicht kochendes Wasser geben. Alternativ kann die Masse auch durch ein Lochblech mit großen Löchern gestrichen werden. Beim Kochen darauf achten dass das Wasser nicht zu stark sprudelt!

Zwiebeln: Die Zwiebeln mit Messer oder Maschine in Ringe oder Spalten schneiden. Die Zwiebeln sollten etwa 2-3mm dick sein. Die geschnittenen Zwiebeln kurz in eiskaltes Wasser und danach in das Mehl geben. In siedendem Fett frittieren.

Miso: Wasser aufkochen und die Misopaste durch ein Sieb in das kochende Wasser drücken. Aufkochen lassen und mit Sojasauce, Olivenöl und Koriander abschmecken. Nach dem Kochen den Schnittlauch hinzugeben.

Walnuss: Die Walnüsse trocken bei 180°C auf Blechen rösten bis sie leicht Farbe genommen haben. Dies dauert etwa zwischen 5 und 7 Minuten.

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